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石谷貴之バリスタセミナー 初級編にお邪魔しました

FBCインターナショナルさんが主催のセミナーにお邪魔してきました。
※FBCさんは高品質のエスプレッソ用品を販売されているショップさんです

今回は『石谷貴之 バリスタセミナー 初級編』。

石谷バリスタに、バリスタとして知っておくべき基本的な知識を学びます。

前半は座学。

用意されたテキストを眺めながら、
ホワイトボードを使った石谷さんの講義を体験することができます。

DSCF2938.jpg

↑泡立てたミルクをバランスよく分ける方法を石谷さんが図解したもの

以下学んだことを箇条書きに

① エスプレッソの定義について知っておこう
・ 9気圧で抽出
・ 92度前後で抽出
・ 20~30秒で抽出

② バリスタは『4M+2M』について知っておくべき

『4M』
・ 一つ目のM=Miscela(豆)・・・品種、精製方法、焙煎方法、ブレンドの種類を理解する
・ 二つ目のM=Macchina(マシン)・・・ボイラーの種類などを理解する
・ 三つ目のM=Macinato(粒度)・・・グラインダー(ミル)について理解する
・ 四つ目のM=Mano(バリスタ、バリスタの持つ技術)・・・エイジング(コーヒーを寝かせること)などについて理解する

『2M』
・ 一つ目のM=Manutenzione(メンテナンス)・・・マシンの扱い方、清掃方法について理解する
・ 二つ目のM=Mission & Marketing(バリスタの使命、役割 &マーケティング)・・・どうふるまうか、何を求められているかを理解する

③ カプチーノ & ラテ を知るための『5L』
・ Latte(ミルク)・・・冷えてるもの、コーヒーとの相性を考える
・ Lattiera(ピッチャー)・・・常に清潔なものを、用途によって使い分ける
・ Lancia(スチームワンド)・・・常に清潔に、水分をしっくり抜くなど
・ Lavorazione(プロセス)・・・ふかしかたの方法など
・ Latte Art(ラテアート)・・・ミルクの注ぎ方など

以上を石谷さんの実体験を交えて、体系的に学ぶことができました。

簡単にまとめると、
・ 道具&豆について深く理解すること
・ 道具は常に清潔にすること
・ 誰かに見られていることを意識すること
この3つが基本。

最後はカッピングをして締め。

今回はコーヒーではなく、
砂糖水、塩水、レモン水、砂糖+塩+レモン水など、
さまざまな水をカッピング。

DSCF2931.jpg

おいしい、おいしくないは別にして、
甘み、酸味などを、
コーヒーよりもわかりやすく感じることができました。
これはいい訓練になります。


後半は、実際にマシンを扱いながらの実技。

メッシュの調整、
ドーシング(ポルタフィルターにコーヒーの粉を落とし込む作業)、
タンピング(ポルタフィルターに落としたコーヒーの粉をギュッと詰める作業)、
エスプレッソの抽出、
ミルクの泡立て、
注ぎ、
以上を石谷さんにワンツーマンで教えてもらうことができました。

石谷さんの見本をじっくりと見てから~

DSCF2934.jpg

いざ挑戦! みなさん緊張しながらもとてもお上手で焦ります。

DSCF2936.jpg

とても気さくに&優しく教えてくれる石谷バリスタ。

DSCF2937.jpg

以上で終了。

バリスタさんを目指している方だけでなく、
コーヒーについて知りたいか方、
マシンの仕組みについて知りたい方、
コーヒーが好きな方なら誰でも楽しめるセミナーで大満足。

本や雑誌でいろいろと勉強してはいるのですが、
やっぱり一流のバリスタさんの経験からくる生の声は頭への入り方が違いますね。

またお邪魔したいと思います。

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