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「カフェ・喫茶ショー2013」で開催された「STREAMER COFFEE COMPANY」代表、フリーポア ラテアートワールドチャンピオン・澤田洋史さんの講演会に行ってきました

日本初のカフェ・喫茶店に関する食材・設備・サービスが一堂に集まる専門展「カフェ・喫茶ショー2013」に行ってきました。

お目当ては下記のセミナーを受けるため。

■セミナータイトル
「アジア人初のラテアート世界チャンピオンが作り出す新しいバリスタの可能性とは」


■講師
STREAMER COFFEE COMPANY 代表
フリーポア ラテアートワールドチャンピオン
澤田 洋史氏


そう、ラテアートの世界チャンピオンに輝き、
現在は渋谷や原宿に店舗を構える「STREAMER COFFEE COMPANY」さんのオーナーバリスタとして活躍されている澤田さんの講演会です。
とてもすてきでタメになるお話を聞けたので、
下記に書ける範囲で印象にのこったお話を記しておこうと思います。

①カフェ・コーヒーとの出会いから現在まで
・語学を勉強するためにシアトルの大学に通っている時のこと。いつも大学の宿題を大手チェーンのカフェでやっていた。ある日雨が降っていたこともあり、近くの個人経営のカフェに行くことに。そしてそこでカフェラテを飲むと、もうそれがとんでもなくおいしかったんです。そして、それからそのカフェは宿題をやるための場所ではなく、カフェラテを飲む場所になり、どんどんエスプレッソドリンクにのめりこんでいきました。そして、ラテアートに感動し、そこのスタッフさんにラテアートを教えてもらうことになったんです。
※シアトルでは10年くらい前からすでにウェーブを使ったラテアートがあったそうです。すごい・・・



その後、バリスタとしての修行を積み2008【FreePourラテアートワールドチャンピオン】に輝く



その実力が認められさまざまなメディアで取り上げられます
・McCaféの広告に自身が描いたラテアートが使用される
・国際的有力コーヒー専門誌「バリスタマガジン」(米国発行)でアジア人初の表紙を飾る
・世界の頂点を極めた日本人 Newsweek 日本語版の表紙に登場


●おもしろかったこぼれ話
・シアトルのカフェでは午前中がいちばん忙しい。なので、バリスタの1軍は午前中しか出勤しない。技術、スピード、会話力、反射神経などを兼ね備えているバリスタしか午前中は乗り切れないからです。午後からは2軍のバリスタが交代でやってくる。だから1軍のバリスタが淹れた本当においしいコーヒーは午前に行かないと飲めないんですよ。また、アメリカはバリスタの地位が確立されているので午前いっぱい働くだけで十分稼げます。バリスタの地位が低い日本ではこうはいかない



②「STREAMER COFFEE COMPANY」をオープンした理由
・海外でバリスタとして活躍し、日本に戻ってきてもコーヒーの仕事をしたいという日本人の友人がいました。彼が、日本でもコーヒーに集中して働ける場所がない。ならば作ろうと思ったんです
・会う人に会う人に「澤田さんのお店ってどこにあるんですか?」と聞かれたのも理由のひとつ
・ラテアートが楽しめるお店が日本に全然なかったのもあります



③お店のコンセプト
・注ぎのラテアートの普及です(オープン時)
※当時はラテアートと言えば、カプチーノを抽出したあとにピックや楊枝などを用いて、時間をかけて絵を描いていくイタリア式デザインカプチーノのことだったんです

・西海岸のカフェでする体験を日本でも体験できるカフェにしようと思いました
□ポイント1:コンクリートや鉄などの素材感を出した内装(オープンしてもお店の前を通った方が「いつ工事がおわるの?」と言われたこともありました笑)

□ポイント2:シアトルのカフェではトイレに行くときにお店の人に鍵を渡されるんです(防犯のため厳重な鍵にしている)。西海岸の雰囲気をそのまま持ってきたかったので、ここは日本だけどあえてトイレの鍵を厳重にし、トイレに行く方には鍵を渡すことにしました

※現地の空気を知らないとこういったことはできないかもしれませんね。海外の人が「STREAMER COFFEE COMPANY」に来たときに、「飲む前からここのお店はきっとちゃんとしたエスプレッソドリンクが飲めると直感でわかった」と言われました。日本人が海外の日本食レストランに行ったときにお店の雰囲気で「なんちゃって日本食レストラン」か「ちゃんとした日本食レストラン」か直感でわかるのと同じことだと思います



④お店のターゲット層
・感度のいい方、センスのある方です
(おいしいもの、お店の作り出す世界観などに反応してくれる方)
この方たちに受けいれられれば、この方たちにあこがれる方(感性やセンスを磨きたい方)が、あらたなお客さんとなり、自然とお店と人、人と人のつながりができていくと思います



⑤お店の内装をオープンキッチンにした理由
・安心・安全衛生管理(お客さんの目が自然と入るので常に清潔にしようとこころがける)
・楽しい体験の場とするため(キッチンはバリスタにとってはステージ、お客さまにとってはエンターテインメントそのもの)
※なので商品名の書かれたラップや洗剤のような現実的なものをそのまま置くのはもってほかです
・お客さんに観られることによってスタッフの技術も向上
・できたてのシズル感を表現できます



⑤メニューは絞る

・たくさんのメニューを展開すると負のサイクルに陥りやすいです

売り上げが下がる→メニューを増やす→手間が増える→強いメニューの質やサービスの質が落ちる→何が売りかわからなくなる→売り上げが下がる



なのでメニューを絞らないとダメ。そうすれば、
・そのメニューの質が保てるだけでなく向上していき他店との違い生み出せます
・心の余裕が生まれスタッフもがんばれると思います
・余裕があるとお客様に付加価値をつけやすい。例えばお客さんの好みによって温度を変えるなど。お客さんが気づいていない付加価値をつけることができます



⑥人の育て方
・自分のお店で働いている人たちに言っているのは、別の世界を見て楽しめということ。遊びも趣味もなにもなし、休みの日は寝るだけでは感性が磨かれることはないです。感性は常に磨かないとだめ

以上です。

澤田さんの言葉にはほんとうに力がありました。

志は高く、努力は当たり前のようにし、よく働き、よく遊ぶ、
きっとそのすべてを実践されているからこそですね。

絵に描いたようなかっこいい人。

お話が聞けて本当によかったです。

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